Şile Bıçkıdere Köyü

Türkiyede'ki peynir çeşitliliği Fransızlar'ı bile hayrete düşürdü. Türkiye'deki peynirler hakkında araştırma yapan Dr. Ufuk Kamber çalışmasını Geleneksel Anadolu Peynirleri isimli kitabında toplayıp eşi benzeri olmayan bir eser yarattı ve Fransa hükümeti tarafından 15 gün ağırlanarak Fransa'nın çeşitli yerlerindeki mandıra ve fabrikaları gezdi. Türkiye'de 134 çeşit peyniri tanıtan Sayın Dr. Kamber, Avrupa'da 4. sırada olduğumuzu fakat bu peynirlerin çoğunun ticari amaçla üretilecek kadar metodik şekilde üretilmediklerini ve peynir yapma bilgisinin ustadan çırağa geçen bir bilgi olduğunu söylüyor. Bazı peynirler ise neredeyse kaybolmuş durumda.

Fransa'da 265 çeşit peynir olduğu ve tüm dünyada 2000'e yakın peynir çeşidi olduğu sanılıyor.

Evde peynir yapmak isterseniz aşağıdaki tarifimden yararlanabilirsiniz.

Beyaz Peynir

Kahvaltıların gözdesi beyaz peynir. 8 litre sütten yaklaşık 1.2Kg ile 1.8Kg arası beyaz peynir çıkıyor. Kalan peynir altı suyu da lor yapımında kullanılabilir.

Beyaz peynir yapımında bazı tarifler mezofilik starter bazı tarifler de termofilik starter öneriyor. Yarı yarıya ikisinin de kullanıldığı bir tarife bile rastladım. Bunların hepsinin tadları değişik olacaktır. Hepsini deneyip hangisini beğenirseniz ona devam edin.

Klasik tarif termofilik starter ile veriliyor. Bu durumda yoğurt kullanılabilir. Eğer termofilik kültürü satın aldıysanız direk onu da kullanabilirsiniz yada bir gece önceden hazırlayabilirsiniz.

Maya bulabileceğiniz yerler:

1. http://www.devsepet.com Bu adreste sadece peynir mayası denilen rennet var.
2. Üretici http://www.peyma-hansen.com.tr firmasıdır ve özellikle “Mandra Peynir Mayası” ürünü gerçek şirdenden üretilmiştir. Diğer mayalar laboratuar ortamında üretilmiş olup vejeteryan olarak geçer.
3. http://www.rumelimaya.com.tr adresinde ise diğer bir üretici var fakat en ufak ticari maya yarım kiloluk bidonlarda satılıyor.

1.  8 Litre süt (pastörize edilmiş)
2. 160ml yoğurt
3. 1.4ml Peynir mayası

1. Sütü 27-30^°C’ye ısıtın, sıcaklık yükseldikçe teleme sertleşir. Beyaz peynir yumuşak olduğu için 27-30 arası yumuşak bir teleme verecektir.
2. Yoğurdu ekleyin ve bir çırpma teli ile karıştırın. Yoğurt sütün heryerine dağılmış olmalı.
3. 45 dakika boyunca sütü 30^°C’de tutarak olgunlaşmasını sağlayın. Bu aşamada sütün içindeki laktoz (şeker) Yoğurt bakteriler tarafından sindirilerek laktik asite dönüşecek ve renet ile etkileşimini kolaylaştıracaktır.
4. 1.4 mililitre sıvı reneti 4 yada 5 çorba kaşığı saf su (klorsuz yada temiz olduğuna emin olduğunuz yağmur suyu(kaynatılıp soğutulmuş)) ile karıştırıp süte ekleyin. Su oda sıcaklığında olmalıdır. Kaynar su reneti öldürür.
5. 5 dakika boyunca tel ile karıştırın ve hiç kıpırdamayacak biçimde 1 saat bekletin.
6. 1 yada 2 saat sonra telemenin oluşup oluşmadığını test edin. Parmağınızı telemeye dik batırıp kanca gibi dışarı doğru çekin ve telemenin jöle gibi keskin olarak ayrılıp ayrılmadığını kontrol edin. Eğer yoğurt gibi akışkan yada tam kesilmeyen ve bulaşan bir kıvamda ise beşer dakika aralarla kontrol edip tekrar test edin.
7. Teleme bıçağı ile 1cm’lik küpler halinde kesin.
8. 10 dakika bekleyip telemeyi dinlendirin. Sıcaklık gene 30^°C’de olduğu için kestiğimiz 1cm küpler büzülerek içlerindeki peynir altı suyunu salacaktır.
9. Delikli kepçe ile telemeyi fazla zedelemeden karıştırın ve 1cm³’den büyük olan parçaları bıçak ile tekrar kesin.
10. 30 dakika boyunca telemeyi dinlendirin ve arada bir delikli kepçe ile çevirin ki birbirlerine yapışmasınlar.
11. Demir süzgece serilmiş peynir bezini hazırlayın ve telemeyi beze aktarın. Ya delikli kepçe ile yavaş yavaş ya da tüm kazanı bir kerede boşaltarak yapabilirsiniz. Süzgeç ve peynir bezinin kaynar su ile sterilize edilmesi gerekmektedir.
12. Peynir bezini köşelerinden toplayıp bohça yapın ve 1 gece boyunca süzülmesi için bir yere asın. Ben büyük kazanı bu iş için kullanıyorum. Oda sıcaklığında bırakılabilir.
13. Peyniri bezden çıkartıp parçalara kesin ve kalın taneli tuz ile tuzlayın ve salamuraya yatırın.

Salamura için 1 litre suya 4 çorba kaşığı (yada deneme yanılma metodu ile sevdiğiniz kadar) tuz ve 4 çorba kaşığı da beyaz sirke ekleyin. Sirke asit miktarını arttırmaya ve peynirin erimemesine yarar. Peynir altı suyunu da salamura için kullanabilirsiniz. Asit oranı zaten iyi olduğundan sadece tuz eklemek yeterli olur.

Peynirleri salamuraya koyup hemen ertesi günü tüketmeye başlayabilirsiniz fakat ne kadar uzun dururlarsa o kadar tatlanacak ve aromaları artacaktır.